El regreso del flan: el postre de toda la vida vuelve

A algunos les suena a postre viejuno. A otros a sabores de toda la vida. Lo que sí es cierto, es que el flan forma parte de los postres más clásicos del recetario español. Los hay de huevo, de vainilla, de café y hasta de dulce de leche. Sea como fuera, el flan vuelve a alzarse como el final perfecto a una comida fuera de casa. No hay nada comparable como terminar un ágape con este postre bailongo, que viene a reivindicar su puesto frente a las tartas de queso, torrijas y 'coulants' de chocolate.

Un poco de historia

Sabemos la teoría, pero ¿de dónde viene el flan? Ya en la Antigua Roma se consumía la 'tyropatinam'. El descubrimiento de esta receta se atribuye a Marco Gavio Apicio, un gourmet que vivió en el siglo I y al que le encantaba dar con nuevos sabores. La receta incluía leche, miel y huevos y se cocinaba a fuego lento, para una vez terminada, espolvorearla con pimienta.

Su popularidad fue aumentando y alcanzó el éxito en la Edad Media, época en la que el precio de los huevos estaba por las nubes, pero en la que eran un buen sustituto de la carne en épocas de Cuaresma. Se empezó a conocer a esta elaboración, que bien podía ser salada o dulce, como flado. Aquello derivó en lo que hoy conocemos como flan, que se empezó a popularizar en España y Francia como un postre invertido a base de huevos aderezado con salsa de caramelo.

Pero, ¿qué es el flan y porqué nos gusta tanto? Si nos ceñimos a la propia definición de qué es un flan, no es más que una preparación de leche, huevos y azúcar, que se cocina al baño María, para más tarde desmoldarlo y servirlo con caramelo. Lo que parece fácil, no lo es tanto, porque es aquí cuando entran en juego otros factores, como la elección de las materias primas -a mayor calidad, mejor resultado-, la temperatura del baño María, el enfriado, el reposo en la nevera, la textura...

¿Dónde comer los mejores flanes?

De casas de comidas a grandes restaurantes. Pocos hosteleros se resisten al encanto de este postre sin igual. Y al igual que ocurre en cada receta, cada maestrillo tiene su librillo. No hay dos flanes iguales y por eso nunca nos cansamos de pedirlo. Estos son los mejores que puedes encontrar de norte a sur y de este a oeste en la geografía española.

Arrancamos con uno de los que se ha ganado a pulso estar entre los mejores flanes del país. Carlos Crespo y Álex Ortiz Cayón, hostelero y chef respectivamente, al frente del Grupo El Riojano, dieron al flan el lugar que merecía. Y lo hicieron junto a platos emblema como su tortilla de patatas con salsa de callos y chorizo o la clásica ensaladilla de la Bodega del Riojano en Santander. La receta de Álex es la de un flan de huevo al caramelo, a medio camino entre una 'panna cotta' y unas natillas, con un toque de ralladura de limón y naranja. Después de mucha prueba y error, dieron con la fórmula magistral que mantienen bajo llave y que emulan en otros restaurantes del grupo, como Días de Sur en Santander o Pan de Cuco en Suesa.

Le sigue muy de cerca el flan que incorporó Paco Quirós a los postres, primero de Cañadío en Santander y Madrid y más tarde en La Primera o en Gran Café Santander. Junto a esa tarta de queso que siempre quieres pedir, sirven un flan que se inspira en la receta de Álex Ortiz, con una cremosidad fabulosa que le da el aporte de nata a la mezcla.

También en Madrid se encuentran otros flanes dignos de estar el podio de los imprescindibles. Uno es el que Miguel Carretero elabora en Santerra. Si su croqueta ha sido galardonada en varias ocasiones como 'La Mejor del Mundo', también merece reconocimiento su flan de leche de oveja fresca, que acompaña con una chantilly al haba tonka.

El otro, el de Carlos del Portillo, maestro parrillero de pescados y mariscos al frente de Bistronomika. Tal es la importancia que le dan, que en la carta aparece como 'The best'. Lo prepara con yemas de huevos de Cobardes y Gallinas, a los que añade nata fresca ecológica y un toque de canela en rama. ¿El resultado? Totalmente adictivo.

Ya sea en su local de Madrid o en el de Barcelona, el flan que preparan en Estimar Rafa Zafra y Francisco Zafra, 'pastry' chef del restaurante, es otro de los top. Se sirven de huevos camperos, para adquirir una textura que baila en el plato, dulce, pero en su justa medida y lo acompañan con una chantilly y ralladura de lima.

No solo en las grandes ciudades preparan flanes de campeonato. En Valencia, todos los elogios se los lleva el flan mantecado de yemas de Llisa Negra, el restaurante de producto de Quique Dacosta. Mientras que en Salamanca, el rey es el de Jorge Lozano en sus locales Tapas 2.0 y 3.0. Utiliza leche y nata de Zamora y si ellos mismos lo llaman en carta 'posiblemente el mejor flan del mundo', hay que probarlo sí o sí.

En A Coruña, si pasas por NaDo, el restaurante de Iván Domínguez, tienes que pedir su flan de postre. Utiliza yemas de huevo de corral de Galo Celta, leche, nata, azúcar y una pizca de sal. El truco para conseguir su textura, que se asemeja a la de una mousse, es no meterlo directamente en la nevera, sino bajarle antes la temperatura para que no se llegue a condensar. Allí es el postre estrella y ahora también lo es en Xeito! 19'20'' la reconversión de NaDo Madrid en una casa de comidas o tasca gallega. “No podíamos quitar el flan de los postres, los clientes nos aniquilan”, ríe Iván.