El guisante de Llavaneres, del Maresme o también conocido como garrofal es uno de los productos estrella de la comarca del Maresme, en la costa barcelonesa. Es una variedad autóctona que se diferencia por ser un producto excelente. Ya en los años 30 del siglo pasado se exportaba a Francia y hoy es tan valorado que cada año le dedican unas jornadas gastronómicas.
Guisantes del Maresme con sepia
Ingredientes
1 kg de guisantes con vaina
1 cebolla tierna
2-3 ajos tiernos
1 sepia grande
2 cucharadas de salsa de soja
Aceite de oliva virgen extra
Germinados de guisante
Para la espuma de almendras:
100 g de pasta pura de almendra
100 ml de leche
Elaboración
1. Limpia la sepia o pide en la pescadería que lo hagan por ti. Reserva las patas para otra preparación.
2. Corta el cuerpo en dos mitades y congélalas juntas. Cuando estén congeladas, córtalas en tiras finas con la máquina de cortar embutidos o con un cuchillo.
3. Desgrana los guisantes y escáldalos en agua salada hirviendo. Pica la cebolla y los ajos tiernos.
4. Mezcla 100 ml de aceite de oliva con la salsa de soja.
5. Para preparar la espuma de almendras: mezcla la pasta pura de almendra y la leche con ayuda de una batidora. Llena el sifón con dos cargas.
6. En una cazuela con un poco de aceite de oliva, rehoga la cebolla y los ajos picados sin dejar que tomen color. Añade los guisantes y un poco del agua de su cocción y tapa. Cuece 5 minutos hasta reducir todo el líquido.
7. Saltea los tallarines de sepia ligeramente en una sartén con un chorrito de aceite.
8. Pon los guisantes en un plato hondo. En medio del plato, añade un poco de espuma de almendra, los tallarines de sepia salteados y los germinados por encima. Acaba con un cordón de aceite de soja alrededor.
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