Acrilamida es un contaminante

Los EEA deberán proporcionar datos suficientes para permitir una evaluación del nivel de acrilamida y de la probabilidad de que el tipo de producto pueda superar el nivel de referencia.

La muestra deberá ser representativa por lo que se refiere al lote objeto de la muestra.

2.

Los EEA deberán garantizar que llevan a cabo un muestreo y análisis representativo de sus productos para detectar la presencia de acrilamida, a fin de verificar la eficacia de las medidas de mitigación, es decir, que los niveles de acrilamida están sistemáticamente por debajo de los niveles de referencia.

3.

Los EEA velarán por que se tome una muestra representativa de cada tipo de producto para el análisis de la concentración de acrilamida. Un «tipo de producto» incluye los grupos de productos con idénticos o similares ingredientes, diseño de recetas, y diseño y controles de los procesos, en caso de que estos puedan influir en los niveles de acrilamida en el producto acabado. Los programas de seguimiento deberán dar prioridad a los tipos de productos que hayan demostrado tener potencial para superar el nivel de referencia, y estarán basados en el riesgo en caso de que sea factible adoptar medidas de mitigación adicionales.

2.

La muestra deberá ser analizada en un laboratorio que participe en planes apropiados de ensayos de aptitud [que se ajusten al «International Harmonised Protocol for the Proficiency Testing of (Chemical) Analytical Laboratories» (Protocolo armonizado internacional para los ensayos de aptitud de los laboratorios de química analítica) (1), elaborado bajo los auspicios de IUPAC/ISO/AOAC] y utilice métodos analíticos homologados para la detección y la cuantificación. Los laboratorios deberán poder demostrar que disponen de procedimientos internos de control de la calidad. Un ejemplo de estos procedimientos son las «ISO/AOAC/IUPAC Guidelines on Internal Quality Control in Analytical Chemistry Laboratories» (Directrices sobre el control de calidad interno en los laboratorios de química analítica) (2) .MEDIDAS DE MITIGACIÓN, QUE DEBEN APLICAR LOS EXPLOTADORES DE EMPRESA ALIMENTARIA, A LAS QUE SE REFIERE EL ARTÍCULO 2, APARTADO 2 1. Los EEA que produzcan productos a base de patatas aplicarán las medidas de mitigación siguientes: — patatas fritas y otros productos cortados fritos a base de patatas: — se utilizarán variedades de patatas con bajo contenido de azúcar se utilizará, cuando estén disponibles y en la medida en que sean compatibles con el producto alimenticio que se pretende obtener. A este respecto, se consultará al proveedor sobre cuáles son las variedades de patata más adecuadas, — las patatas deberán almacenarse a una temperatura superior a 6 °C. — Antes del proceso de fritura: Salvo en el caso de los productos a base de patatas congeladas, para los que se seguirán las instrucciones de cocción, se tomará una de las siguientes medidas con las tiras de patatas fritas crudas para reducir el contenido de azúcar, siempre que sea posible y en la medida en que sea compatible con el producto alimenticio que se pretende obtener: — lavar y poner en remojo, preferentemente entre treinta minutos y dos horas en agua fría. Enjuagar las tiras en agua limpia antes de freír, — poner en remojo durante unos pocos minutos en agua caliente. Enjuagar las tiras en agua limpia antes de freír, — escaldar las patatas reduce los niveles de acrilamida, por lo que conviene hacerlo siempre que sea posible. — Al freír patatas fritas u otros productos a base de patatas: — se utilizarán aceites y grasas para freír que permitan freír más rápido y/o a temperaturas más bajas. Se consultará a los proveedores de aceite de cocina sobre cuáles son los aceites y grasas más adecuados, — las temperaturas al freír serán inferiores a 175 °C y, en cualquier caso, lo más bajas posible, teniendo en cuenta los requisitos en materia de seguridad alimentaria, — se mantendrá la calidad de los aceites y grasas de freír espumando con frecuencia para eliminar trocitos y migajas. Al cocinar patatas fritas, conviene que los EEA utilicen guías de colores disponibles que proporcionen orientación sobre la combinación óptima de color y bajo nivel de acrilamida. Conviene que en las instalaciones esté expuesta, a la vista del personal que elabore los alimentos, una guía de colores que proporcione orientación sobre la combinación óptima de color y bajo nivel de acrilamida. 2. Los EEA que producen pan y productos de bollería, pastelería, repostería y galletería deberán utilizar las siguientes medidas de mitigación durante el proceso de cocción: — en la medida en que sea posible y compatible con el proceso de producción y los requisitos en materia de higiene: — la ampliación del tiempo de fermentación de la levadura, — se optimizará el contenido de humedad de la masa, a fin de elaborar un producto con bajo contenido de humedad, — la disminución de la temperatura del horno y la ampliación del tiempo de cocción. Los productos deberán hornearse hasta que adquieran un color final más claro y se evitará que la corteza adquiera un color oscuro al tostarse en caso de que el color oscuro de la corteza se deba a un tueste intenso y no a que la composición o naturaleza específica del pan dan lugar a una corteza oscura. 3. Al preparar bocadillos y sándwiches, los EEA deberán garantizar que estos se tuesten hasta el color óptimo. Al elaborar estos productos específicos, conviene utilizar guías de colores desarrolladas para tipos de productos específicos, cuando están disponibles, que proporcionen orientación sobre la combinación óptima de color y bajo nivel de acrilamida. Deben seguirse las instrucciones para cocinar cuando se utilice pan envasado o productos de panadería no cocinados del todo. En las instalaciones deberá estar expuesta, a la vista del personal que elabore el alimento específico, la citada guía de colores que proporciona orientación sobre la combinación óptima de color y bajo nivel de acrilamida.