Receta de lomo de cerdo con queso de Martín Berasategui

• Ingredientes para cuatro personas:

  •  Para el lomo de cerdo:
  •  100 g. de queso fresco de untar
  •  ½ cucharada pequeña de ajo picado
  •  1 cucharada de cebolla picada
  •  2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  •  8 lomos de cerdo fresco de 90g. cada uno
  •  Sal

  • Elaboración del lomo de cerdo:

    1.  De un lomo bien grueso y fresco hacemos escalopes gruesos, de unos 90 g., con un cuchillo afilado. En un plato o tazón, mezclamos el queso fresco con el ajo picado, la cebolla y una pizca de sal. En el mercado encontraremos distintos tipos de queso fresco, de esos que tanto gustan a los niños para untar en el bocadillo de la merienda. Elegimos el que más nos guste. A esta mezcla de queso podemos añadirle si nos apetece un poco de perejil picado e incluso una puntita de mostaza.
    2.  En una sartén bien caliente, añadimos el aceite de oliva y rápidamente freímos los lomos de cerdo por sus dos caras, en dos tandas, para que la intensidad del fuego no decaiga y los lomos se tuesten y no se cuezan. Si el lomo es fresco, será necesario sazonarlos ligeramente al retirarlos de la sartén. Al contrario, si es lomo de cerdo adobado, no será necesario salarlos, puesto que el adobo sazona suficientemente y podrían quedar fuertes.
    3.  Tendremos la precaución de que su interior quede caliente pero manteniendo una tonalidad rosácea, de manera que en ningún caso el calor soportado sea tan intenso como para que nos seque la carne. Han de resultar jugosos y tiernos, el cerdo tiende a resecarse con facilidad, si no vigilamos el fuego.

    4. Acabado y presentación:

       1.  Sobre los filetes de lomo, una vez hechos y aún calientes, colocamos la crema de queso hecha con anterioridad, de manera que en contacto con el calor, funda y se deslice por las paredes de la carne, entrando en contacto con los jugos y formando una salsa rica y apetitosa.
       2.  También podemos colocar la crema de queso sobre un lomo y cubrir con el otro, para que todavía funda más rápido.
       3.  Servir acompañando con una ensalada verde y tomate o mejor aún con unas patatas fritas con ajos.

       El cerdo es una carne tan sabrosa como bien alimentado haya sido el animal. De todas formas algunos cerdos blancos son insuperables, pero la verdad es que la carne del cerdo ibérico es impresionante. De todos los cortes posibles, hay uno llamado «secreto» que es mi preferido por fundente, sabroso y rico. Si tenéis un carnicero de confianza que os lo pueda conseguir, no lo dudéis.

       Además, otras guarniciones posibles para el cerdo siempre lo han sido las frutas asadas o salteadas, haced la prueba con ciruelas, manzana, pera e incluso el kaki en compota…una delicia.

    5.