La uva blanca, como cualquier otra fruta, se oscurece cuando se convierte en pasa debido a la oxidación de ésta. Por eso, cualquier otra fruta que pase por ese proceso y se convierta en pasa -sea cual fuere su color- acabará tomando un tono oscuro.
Variedades de blancas nobles
- Chardonnay.- uva de piel verde originaria de la región francesa de Borgoña. Fruto muy neutral, suele utilizarse como “rito de paso” en las regiones vitivinícolas nuevas. Ofrece vinos donde se aprecia el terruño el método de vinificación. Vinos que pueden variar desde los magros y minerales de Chablis hasta los vinos americanos en los que se aprecian sabores a roble y notas a frutas tropicales. En climas fríos, los vinos son de cuerpo medio a ligero, notable acidez y sabores frutales (ciruela verde, manzana, pera). En regiones más cálidas, los sabores varían a cítricos, melón y melocotón. En comarcas muy cálidas, aparecen notas de higo y frutas tropicales (banana, mango). Es muy utilizada para la elaboración de vinos espumosos y productos selectos.
- Chenin blanc.- procedente del francés valle del Loira (por eso también se la conoce como pineau de la Loire) es una uva de alta acidez. Característica que la convierte en base fundamental de vinos de postre equilibrados y espumosos, destacando el Crémant del Loira. Se la considera como la uva más versátil del mundo, pues puede producir vinos dulces de calidad, de postre con capacidad para envejecer, productos selectos hechos con el “método de Champaña”, fortificados, monovarietales y de mezcla. Vinos de buqué mineralizado, a ciruela y miel. Al convertirse en uva pasa, se elaboran vinos con notas a melocotón y miel que, con el tiempo, se convierten en cebada, mazapán y membrillo. Sus sabores y aromas, no obstante, dependen en gran medida del terroir.
- Gewürztraminer.- originaria de Alsacia, es una uva adaptada al frío conocida por su hollejo rosado o rojizo. Las cepas se muestran vigorosas, aunque no admiten los suelos calcáreos. De brotación temprana, puede verse afectada por las heladas; además, necesita sequedad y cálidos veranos. De maduración tardía y errática, su dulzor natural se suaviza en climas cálidos. De natural, ofrece altos niveles de azúcar, por lo que se suele utilizar para elaborar vinos semisecos o dulces. Vinos que muestran aromas a notas florales y frutas tropicales. Debido a su dulzor, es ideal para acompañar comida especiada asiática, quesos maroilles, livarot y munster y carne de caza.
- Moscato o moscatel.- con unas doscientas variedades de uva, se utiliza tanto para producir vino como para su consumo natural o como pasas. Su color oscila entre blanquecino (muscat ottonel) y casi negro (moscatel de Hamburgo), pasando por amarillo (moscato giallo) y rosa (moscato rosa del Trentino). Tal cantidad de opciones sugiere que puede ser la variedad de uva cultivada más antigua. La variedad más utilizada es la moscatel de grano menudo, con la que se elabora el vino espumoso italiano Asti. En Francia, se usa para elaborar vinos dulces naturales. Son vinos que, jóvenes, muestran el característico aroma de la uva, así como notas a cítricos, rosas y melocotón. Envejecidos en barrica, tienen a ser vinos de color oscuro con aromas a café, pastel de frutas, pasas y caramelo. En España, se cultiva la moscatel de Alejandría para elaborar productos selectos como los vinos moscatel.
- Pinot gris /pinot grigio.- también conocida como graubugunder, se ha extendido desde la región de francesa de Borgoña al resto del mundo. Su clon, cultivado en Italia, es la pinot grigio. A pesar de ser una uva blanca, suele mostrar un color azul-grisáceo, oscilando entre el marrón-rosado y el blanquecino. Debido a esta diversidad, los vinos elaborados con esta uva pueden ser de muy diferentes colores: amarillos oscuro dorado, cobrizos o rosados. Los vinos más reputados son los de Alsacia (el estilo más copiado), con cuerpo y notas picantes, mientras que los italianos se muestran más ligeros y ácidos. En América, los vinos producidos con esta uva suelen tener una acidez baja y mayor grado alcohólico, además de una textura aceitosa. Vinos afrutados donde sobresalen las frutas tropicales (melón, mango)
- Riesling.- originaria de la region alemana del Rin, es la base de diferentes denominaciones de origen allí donde se cultiva. De hecho, es la uva más cultivada en Alemania, seguida por Francia, Austria, Checoslovaquia, Luxemburgo e Italia, entre otros. Ideal para climas frescos, su existencia está documentada desde 1435. Aunque depende de cada región, los vinos riesling se caracterizan por sus aromas frescos y un amplio espectro de sabores que oscilan del dulce al seco. Puede ser sometida a envejecimiento en barrica. Además, las uvas cosechadas tarde permiten elaborar vinos muy dulces para postres.
- Sauvignon blanc.- uva de piel verdosa procedente de la región francesa de Burdeos, su cultivo se ha extendido por todo el mundo. En España, la D.O. Rueda cuenta con plantaciones de estas variedad introducidas por la bodega Marqués de Riscal. De brotación tardía y maduración temprana, se desarrolla bien en climas soleados, pero sin temperaturas extremas. Con ella, se elaboran vinos monovarietales refrescantes y secos que varían según el clima. Así, en las regiones más frías, los vinos muestran una notable acidez y sabores a hierba verde, pimientos verdes y frutas tropicales como el maracuyá, además de notas florales (saúco). En climas más cálidos, se aquilatan las notas a frutas tropicales, pero se pierden parte de los aromas.
- Semillón.- uva procedente de la región francesa de Burdeos, se cultiva también en Portugal, Israel y algunos países americanos. En el pasado, fue la uva más plantada del mundo. Relativamente fácil de cultivar y muy productiva, madura pronto tornando a rosada en climas templados. De piel fina, es muy adecuada para zonas de días soleados y noches frescas. Destaca por pudrirse noblemente. Es decir, bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad, se deshidrata y se convierte en uva pasa. Así, con altos contenidos de azúcares y acidez, permite elaborar un vino dulce y cremoso, con un intenso aroma floral y sabor a miel.
- Viognier.- uva procedente del valle francés del Ródano, se cultiva en otras regiones de Europa y América. Ideal para climas cálidos, es necesario recogerla en su punto óptimo de maduración para obtener los mejores resultados de la vinificación. Al madurar, muestran un color amarillo oscuro, produciendo un vino de aroma fuerte y alta gradación alcohólica. Aromas naturales, entre los que se dejan ver notas a melocotón, pera, violetas y minerales. Permite su envejecimiento en barrica y, en muchas regiones, fermenta junto con la tinta syrah, que aporta color y buqué al vino
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