Qué es la bechamel y cómo se hace

 La bechamel es una salsa elaborada a partir de 3 ingredientes: harina, grasa y leche. Se trata de una salsa muy versátil porque admite innumerables variantes y permite elaborar muchos y muy diferentes platos a lo largo de la gastronomía internacional: verduras, carnes, huevos, pastas e incluso aperitivos, como las famosas croquetas.

Todo un clásico de la cocina que cuenta con 5 siglos de historia, diversas teorías sobre su autoría y cuya receta original poco tenía que ver con la receta que conocemos hoy en día.

¿Seguro que lo sabes todo sobre la bechamel?

Qué es la bechamel y cómo se hace

La bechamel, también conocida como salsa blanca, es una salsa que en su receta original se elabora a partir de la mezcla de mantequilla y harina de trigo en una sartén o cazuela al fuego para obtener una pasta denominada roux. A esta masa, se le añade poco a poco leche, sin dejar de remover, hasta que la pasta se calienta y espesa, lográndose su textura tan característica.

Este es el procedimiento simplificado para elaborar esta salsa y, si tienes cierta experiencia en la cocina, es posible que te salga sin demasiado esfuerzo. Pero los expertos entre fogones reconocen que conseguir el punto ideal de una salsa bechamel requiere técnica y práctica.

Origen de la bechamel, ¿francés o italiano?

Como en casi todos los casos de alimentos o preparaciones tradicionales, determinar el origen exacto de la salsa bechamel no es fácil. La primera documentación histórica data de 1651, cuando la primera receta de bechamel apareció publicada en el libro Le Cuisinier Français, base y clave en la cocina francesa moderna. Su autor es el cocinero François Pierre de la Varenne, cocinero del marqués de Uxelles, quien se cree que bautizó la receta con este nombre en honor al marqués Louis de Béchameil. Sin embargo, existen algunas referencias de que De la Varenne actualizó y popularizó la receta pero que no es suya.

También existe la teoría de que la salsa bechamel es una receta original de Italia, concretamente de los cocineros florentinos de la noble Catalina de Medici. Según esta teoría, la receta llegó a Francia cuando ésta se casó con Enrique II de Orleans en 1533. De momento, no se conoce ninguna investigación que confirme este dato, por lo que ambas teorías son posibles.

LA RECETA ORIGINAL DE LA SALSA BECHAMEL

La receta original de la salsa bechamel era diferente de la que hoy conocemos, ya que el libro de De la Varenne no incluye la leche, sino “jugo de carne”, que se utilizaba para ligar el roux realizado con harina y la mantequilla. Probablemente ni la textura ni el color fuesen parecidos a los que actualmente tiene la bechamel que hoy conocemos. Algunas fuentes apuntan que incluía cebolla y que ésta se sofreía con la mantequilla antes de formar el roux.

Según estas referencias históricas, la bechamel surgió como alternativa a otras salsas elaboradas a partir de frutos secos como la almendra e incluso hay quien apunta que De la Varenne le puso el nombre del marqués Bechameil por su afición a los platos elaborados con esta salsa.

Salsas elaboradas con bechamel

La bechamel también es una base para elaborar otro tipo de salsas, obtenidas de mezclarla con otros ingredientes, como champiñones, gambas, etc. Algunas de estas mezclas, que probablemente hayas utilizado en la cocina o probado en otras recetas, tienen nombre propio, aunque no siempre sea conocido.

Salsa Aurora

La salsa Aurora toma su nombre de su color anaranjado, que recuerda al color del cielo al amanecer. Es el resultado de mezclar la salsa bechamel con dos cucharadas de salsa de tomate.

Salsa Mornay

La salsa Mornay es una salsa bechamel a la que se añade queso rallado de dos tipos: uno cremoso y otro de pasta más dura. Suelen utilizarse un Gruyère o Edam y un Parmesano o Grana Padano.

Salsa Soubise

Es una bechamel elaborada con cebolla, que se sofríe con la mantequilla, antes de continuar con la receta tradicional. Para conseguir una salsa fina, es necesario batir la salsa una vez la bechamel haya cocido.

Salsa Villeroy

Es una variante de la salsa Mornay que consiste en elaborar la bechamel con queso y clara de huevo para hacerla más consistente. Su uso es frecuente para envolver carnes y elaborar platos como las pechugas de pollo a la Villeroy.

Platos y recetas con bechamel

La bechamel es una preparación muy versátil que puede utilizarse en todo tipo de platos de verduras, carnes, pescados o pastas y también es la base de las famosas croquetas. Aunque en este caso, más que una salsa, es una crema espesa.

Algunos platos que pueden elaborarse con salsa bechamel son: verduras gratinadas, como la coliflor o el brócoli, crema de espinacas, huevos rellenos, todo tipo de pastas, como lasaña, musaka y canelones, todo tipo de gratinados al horno y platos de carne y pescados aderezados con salsas.

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