domingo, 11 de noviembre de 2018

Errores que cometes al hacer tortilla de patata

Para preparar una buena tortilla lo más importante es que “el huevo sea sublime”, nos explica Carles Tejedor, cocinero que triunfa en Barcelona con conceptos tan dispares como la propuesta gastronómica del Sofía Be So o de El Nacional. Él apuesta por utilizar “huevos de primera puesta, de tamaño mediano y ecológicos” y , además, no “basta con usar sólo uno: una buena tortilla necesita mínimo dos”, dice el cocinero.
Coincide con esta opinión el chef Francis Paniego, del restaurante Echaurren (en Ezcaray, La Rioja), quien explica que su tortilla francesa perfecta –admite que casi todos los días se prepara una acompañada de ensalada para cenar– siempre lleva tres.
Dice Tejedor que otro de los grandes errores que comete mucha gente preparando la tortilla francesa es dejarla o muy sosa o demasiado salada. Eso es porque la sal se añade mal: “Hay que añadirla en la yema, antes de batir el huevo, para poder controlar exactamente cuánta sal hemos puesto”.
Con este truco que nos propone el cocinero – “el verdadero secreto”, según dice– evitaremos sorpresas a la hora de hincar el diente a nuestra tortilla francesa, ya que “si tiramos la sal después de batir el huevo es posible que no se disuelva bien”.

Es fundamental no batirlos en exceso”, explica el cocinero de Echaurren. La razón, según Paniego, es muy sencilla: “Cuánto más batimos, más rompemos la estructura del huevo y más difícil es ligarlo después en la sartén”.
Coincide con esta opinión Tejedor, quien asegura que “la mejor tortilla es la que queda babosa por dentro”, algo que es imposible de conseguir “si el huevo con el que se prepara está demasiado líquido”, es decir, muy batido.
Si tiras mucho aceite a la sartén, lo que haces es freír”, señala Tejedor, quien recomienda añadir simplemente una cucharada–“entre de postre y sopera”, dice– de aceite de oliva virgen extra. “Antes de que humee se tira el huevo y se remueve un poco con un tenedor de madera para que cuaje”, explica el cocinero.
Es importante, dice Paniego, bajar el fuego –recuerda que la sartén hay que calentarla a fuego fuerte antes de añadir el aceite– una vez tiremos el huevo. De esta forma la tortilla quedará blanca y no tostada, evitando que se nos pueda quemar.
Dicen que cada cocinero, como el monaguillo, tiene su librillo; y es cierto. Francis Paniego, por ejemplo,asegura que él consigue girar su tortilla francesa cogiendo la sartén con la mano izquierda y golpeando su puño con la otra mano.
Si crees que esta técnica requiere demasiada destreza, puedes probar la de Carles Tejedor, quien junta las puntas de la tortilla e inclina la sartén para que se cueza allí y quede ligeramente ovalada: “con un golpe de muñeca, moviéndola poco a poco, se va dando la vuelta; así quedará redondita y jugosa por dentro”, añade el cocinero
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